| 奶制品的營養成分解析 |
| 發布日期：2018/3/4 發布者：佚名 共閱58028次 |
奶制品是由牛奶加工而成的。牛奶可以用來制造眾多產品，其中有酸奶、發酵奶、軟奶酪、鮮奶酪、奶油、蛋奶凍……當然，還有干酪。 如此強大的奶制品家族使得我們可以盡情地享用牛奶的營養，它們迎合了每個人的口味和偏好。 和牛奶一樣，這些食品也含有豐富的優質蛋白質，以及基礎營養成分：鈣、磷和維生素。它們的脂肪含量各不相同，主要依賴于牛奶的種類(全脂奶，半脫脂奶，脫脂奶)以及制作方法(發酵，凝結，瀝干……)。 酸奶和發酵奶 酸奶和發酵奶是用許多的乳酸菌(發酵細菌)發酵的牛奶制成的。使用的發酵菌的不同決定了其產品是 酸奶的制作基于兩種特殊的菌類(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)，而發酵奶利用的是其他類型的菌類(Lactobacillus casei,嗜酸乳桿菌)或者其他菌類的廣泛組合。 酸奶和發酵奶使用的乳酸發酵菌被稱為 牛奶經過發酵后，其中的一部分乳糖轉化為乳酸菌。發酵奶中的活性發酵菌能夠幫助對乳糖的消化：這對于有乳糖消化困難的人來說無疑是一個吸收鈣質的好辦法。 每100克酸奶的平均營養含量如下： 50卡路里 4.3 g蛋白質 4.8 g碳水化合物 1.1 g脂肪 173 mg鈣，相當于每日建議攝取量(AJR)的20%左右 111 mg磷，相當于每日建議攝取量(AJR)的14 %左右(資料來源：食物大全，營養成分一覽表，第二版。巴黎，Lavoisier, coll. Tec&Doc, 1995) 新鮮奶酪或軟奶酪 新鮮奶酪的制作過程只需要兩個步驟：牛奶的凝固和瀝干。還可以根據需要加入奶油(制成鮮奶酪)或者其他成分(糖、水果……)。 一塊重60克，脂肪含量40%的原味鮮奶酪的營養成分如下： 85卡路里 6 g蛋白質 2 g碳水化合物 6 g脂肪 67 mg鈣(資料來源：食物大全，營養成分一覽表，第二版。巴黎，Lavoisier，coll. Tec&Doc，1995) 干酪 凝固、瀝干、模制和成熟是干酪制作的重要步驟。這些步驟使得干酪成為一種營養成分和礦物質都很集中的食物。因此，干酪的蛋白質、脂肪、鈣和磷的含量都比牛奶高。 在法國共有400多種干酪，一般分為八大種類： -火鍋用的奶干酪 -新鮮干酪(如：fromage aux herbes) -表皮發霉的軟干酪(如：camembert) - pates mollesàcro te lavée (如：vacherin) -帶綠色霉點的干酪(如：bleu des causses) -擠壓后的熟干酪(如：comté) -擠壓后的生干酪(如：saint-nectaire) -山羊奶酪(如：sainte-maure) 干酪越硬，鈣含量就越高(30克emmental干酪的鈣含量是新鮮奶酪的3倍)，但是脂肪含量也會相應的升高。 一塊30克emmental干酪平均營養含量為： 113卡路里 9克蛋白質 9克脂肪 355毫克鈣，相當于每日建議攝取量(AJR)的40 % 224毫克磷，相當于每日建議攝取量(AJR)的30 % 一塊30克camembert干酪(脂肪含量45 %)平均營養含量為： 85卡路里 6.4克蛋白質 6.6克脂肪 120毫克鈣，相當于每日建議攝取量(AJR)的13% 93毫克磷，相當于每日建議攝取量(AJR)的10%(資料來源：食物大全，營養成分一覽表，第二版。巴黎，Lavoisier，coll. Tec&Doc，1995) 乳制點心 其制作方法是以牛奶或者奶油為基礎，再加上其他成分：巧克力、糖、大米、水果、香料……這類食品主要有膠狀奶，奶油甜點，雪糕，冰淇淋以及米糕，水果蛋糕，烘摜奶油，奶油蛋白甜點…… 由于深受孩子們以及青少年的喜愛，乳制點心也加入鈣質做為補充。 每100克巧克力奶油點心的營養含量為： 129卡路里 4.2克蛋白質 18.9克碳水化合物 4.1克脂肪 150毫克鈣，相當于每日建議攝取量(AJR)的15% (資料來源：食物大全，營養成分一覽表，第二版。巴黎，Lavoisier, coll. Tec&Doc，1995) |
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