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肉毒桿菌中毒是細菌性食物中毒中最兇險的一種，它是如何發生的呢？

首先，讓我們了解一下肉毒桿菌的特點。肉毒桿菌是一種只能在無氧條件下才能生長的細菌，存在于土壤、魚、家畜的腸內及糞便中。它的芽孢耐熱力強，在沸水中可存活5~22小時，濕熱至120度，須經5分鐘才能死亡。肉毒桿菌中毒并不是致病菌直接引起的，而是由肉毒桿菌產生的外毒素-嗜神經毒素所致，顧名思義，它專門侵害人類的神經系統，其毒性之強，比砒霜還大一萬倍，注入人體35微克即可致死。但這種毒素的弱點是易被堿和熱破壞，加熱至80度，30~60分鐘或100度，10~15分鐘就可被破壞，暴露于日光下亦可迅速失去毒力。

肉毒桿菌中毒是經口食入而引起的。被肉毒桿菌污染的食品如魚、肉類、水果、蔬菜、谷類、海產品和罐頭食品等，食入后均可引起中毒。只要污染了肉毒桿菌的食物不具有強酸性或強堿性，并在儲藏過程中與空氣隔絕，肉毒桿菌都可以大量繁殖，產生毒素。如果食用前又未經徹底加熱，就不能殺滅細菌和破壞毒素，從而引起中毒。此外，某些地區所發生的肉毒桿菌中毒，是由于吃臭豆腐、豆豉或做面醬用的發酵饅頭所引起。也有因食用被肉毒桿菌污染的蜜糖及奶粉引發嬰兒中毒的報道。

肉毒桿菌的外毒素一旦經腸道吸收后，它專門侵害神經系統的顱神經核及神經肌肉相連接的地方，即所謂神經肌肉接頭處以及植物神經末梢，而胃腸癥狀并不明顯。病初表現為頭暈、頭痛、全身無力，尤其以頸部無力最明顯，因而抬頭困難；繼之有四肢麻木、舌頭發硬；接著可發生各種肌群麻痹，孩子常表現為面部無表情、視物模糊、睜眼困難，有時還有斜視，眼球運動也受到限制，面部的這副怪摸樣是由于支配面部和眼睛運動的肌肉麻痹所致。同時，因負責吞咽的肌肉麻痹，咀嚼、吞咽也有困難，吃東西時嗆咳，說話不清楚，甚至完全發不出聲音。由于口腔分泌物聚集在咽部，極容易被誤吸入呼吸道引起吸入性肺炎，最終可因呼吸肌麻痹造成呼吸衰竭，這也是引起本病死亡的主要原因。