做菜時，是否覺得蔬菜的皮、籽這些“垃圾”不僅不能吃，處理起來也很煩人。不過，營養(yǎng)專家指出，很多被人們認為是“垃圾”的菜蔬“邊角料”不僅能吃，還有很好的營養(yǎng)和養(yǎng)生功效。
【須】有須的蔬菜不多，其中以玉米須最為人所熟悉。對于大多數(shù)年輕后生來說，吃玉米時候都會扔掉“不能吃”的玉米須，其實，他們不知這也是寶貝。廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科劉佳博士介紹，在中藥里，玉米須又稱“龍須”，有不錯保健養(yǎng)生功效。“玉米須性味甘淡而平，入肝經(jīng)、腎經(jīng)、膀胱經(jīng)，具有利尿消腫、平肝利膽、清熱的功效，可用于急慢性腎炎、水腫、急性膽囊炎、膽道結(jié)石和高血壓患者的日常飲食。”其實，在水煮玉米或煲玉米湯時，把玉米須也放進去，煲出的湯汁就有降低血脂、血壓、血糖的功效，尤其適合高血脂、高血壓、高血糖的人群飲用。在夏季飲用，還有祛濕、利水、消腫的作用。而在營養(yǎng)學(xué)的范疇，玉米須也很有價值。劉佳說，玉米須富含脂肪油、樹膠樣物、皂甙、生物堿、谷甾醇等成分，有降壓、利尿及降血糖作用。中醫(yī)所說的利膽在營養(yǎng)學(xué)也有體現(xiàn)，就是能促進膽汁排泄，從而降低黏度，減少膽色素含量。食方：
薏米玉米須粥材料：薏米50克，大米50克，鮮玉米須15克，白茅根15克。先煮白茅根、玉米須，20分鐘后去渣，加入薏米、大米煮成粥食用。有清熱除濕、利尿退腫功效。
石斛玉米須茶材料：石斛10克，蘆根15克，玉米須20克，煮水飲用。有養(yǎng)陰、清熱、利尿功效。
玉米須煮雞蛋材料：玉米須100克，雞蛋兩個。有平肝清熱、利尿祛濕作用。
【葉】也許你會奇怪，什么時候菜葉也成了“垃圾”？其實，許多人食用蔬菜時，多會取用其口味、口感較好的部分，例如吃蘿卜就很少會吃蘿卜葉，而吃萵筍也更多是吃其肥美的莖部。有哪些我們經(jīng)常拋棄的葉子其實是寶貝呢？★蘿卜葉——在超市見到的蘿卜大多數(shù)已經(jīng)被去頭去尾，很少能見到蘿卜的葉子。其實，蘿卜的葉子和蘿卜莖有開胃、止瀉、止痢的功效。除了含有豐富的維生素B1、維生素B2之外，蘿卜葉子還含有豐富的胡蘿卜素。★芹菜葉——吃芹菜你吃不吃葉子？不同飲食習(xí)慣的家庭可能答案并不一致。如果你從不吃芹菜葉，如今不妨試試把葉子也加入飲食菜單，因為芹菜葉的營養(yǎng)價值遠遠高于芹菜莖。劉佳介紹，有研究顯示，芹菜葉中的多種營養(yǎng)成分含量（如鈣、鎂、維生素C等）均高于芹菜莖，更含有芹菜莖中沒有的維生素E。另外，芹菜葉與芹菜莖一樣，都有降壓功效。★萵筍葉——萵筍莖美味，往往讓人忽視了其貌不揚的萵筍葉。但萵筍葉的營養(yǎng)價值不容忽視，其中的β-胡蘿卜素比莖部高9.7倍，且含有大量的鈣，如果棄之不吃非常可惜。
【皮】烹煮像茄子、西紅柿、黃瓜等果蔬時你會去皮嗎？相信大家都有自己的選擇，而無論從食材處理的方便性和營養(yǎng)價值來說，不去皮其實更好。劉佳介紹，對于果蔬來說，其實最有價值的都存在于皮中。比如茄子皮中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，如花青素、果膠和類黃酮；黃瓜皮含有苦味素等。“許多植物營養(yǎng)成分的合成都在能與陽光直接‘接觸’的部位——皮。”劉佳說，不光是蔬菜皮，水果皮也是很有營養(yǎng)價值的。現(xiàn)代人不愿意吃皮的原因，更多的是擔(dān)心農(nóng)藥殘留。專家則表示，蔬菜中多少會有些農(nóng)藥殘留，只要仔細沖洗就可以了；其次，烹煮過程中，加熱也有利于有機磷農(nóng)藥的分解。值得一提的是，長時間浸泡對于清洗農(nóng)藥殘留并沒有太多的幫助，建議用流動的水洗凈蔬菜，然后浸泡一小會兒就可以了。
【籽】用辣椒、瓜類做菜前有一個麻煩的工序，就是去籽。如果一不小心讓這些“小東西”混了進菜肴里，不僅影響味道，還容易影響口感。但這些我們避之不及的小東西，有著其獨特的價值。劉佳介紹，作為蔬果的“種子”，它的籽含有豐富的營養(yǎng)價值。例如辣椒的瓤和籽都含有非常豐富的維生素C，甚至比辣椒肉部分還要高。而最有價值的，則是其富含不飽和脂肪酸，對我們的心腦血管健康大有裨益。廣東人吃辣能力有限，因此用辣椒做菜時往往去掉辣椒籽，以求降低辣的等級。但你知道嗎，辣椒的芳香烴正是來源于籽，遇到高溫就非常香。現(xiàn)在大受歡迎的湘菜、川菜等菜肴，其辣椒原料中就從來少不了辣椒籽的身影。而另外一類就是瓜子，如冬瓜子、南瓜子。我們用冬瓜烹飪煲湯，都會去掉冬瓜子。“研究發(fā)現(xiàn)，冬瓜子中含有皂甙、脂肪、瓜氨酸、不飽和脂肪酸、油酸等成分，這些成分可有效降低血液中脂肪和膽固醇的含量。”劉佳建議，對于這些有益的食材，即使不“一鍋燉”，也可以留存下來，例如晾干后翻炒，當(dāng)作瓜子來吃也是不錯的選擇。
文章來源：羊城晚報/專家：廣州醫(yī)科大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科劉佳博士
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