香椿的營養價值較高，除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還有豐富的維生素、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣等多種營養成分。祖國醫學認為，香椿味苦、性平、無毒，有開胃爽神、祛風除濕、止血利氣、消火解毒的功效，故民間有“常食香椿芽不染病”的說法。現代醫學及臨床經驗也表明，香椿能保肝、利肺、健脾、補血、舒筋。如香椿煎劑對肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌等有抑制作用;用鮮椿芽、蒜瓣、鹽搗爛外敷，對治瘡痛腫毒有較好療效;民間用香椿煮水服用，治療高燒頭暈等病;據說，對前幾年流行的“非典型性肺炎也有一定的預防治療作用。
香椿的食用功效
1. 它含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有“助孕素”的美稱。
2. 香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食欲。
3. 香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。
4. 香椿含有楝素，揮發氣味能透過蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能附著在腸壁上而被排出體外。
每100克香椿可產生熱量47千卡，其中含蛋白質為1.7克、脂肪為0.4克、碳水化合物為9.1克、粗纖維為1.8克、胡蘿卜素為700毫克。香椿中維生素C的含量很豐富，每100克中含維生素C為40毫克，是常吃蔬菜中比較高的。
營養做法：吃前開水焯一下
香椿可以熱炒也可以涼拌，因為其中含有較多的致癌物質亞硝酸鹽，所以吃前最好先用開水焯一下，這樣可溶出其中大部分的亞硝酸鹽，然后再烹飪，就能吃得安全了。
香椿炒雞蛋：
1. 將香椿芽洗凈用開水燙一下；將香椿芽硬的葉柄去掉，只剩下嫩葉和嫩芽；然后切成1 厘米長的小段備用。 雞蛋打入碗內攪成稀糊狀。
2. 隨后把切好的香椿芽匯入打好的雞蛋中。
3. 香椿芽和雞蛋已經融合在一起了，放入一勺鹽備用。
4. 油熱后倒入打散的雞蛋香椿芽翻炒，炒至兩面金黃。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿卜素等；在翻炒的過程不能長，否則就不滑嫩了。
5. 加上適量的味精攪拌均勻，這款營養豐富；味道鮮香；香嫩爽口是香椿芽獨特的風味；盛盤即可食用。
香椿拌豆腐
材料：用料豆腐200克，香椿芽50克，精鹽、味精、香油各適量。
做法：
1. 豆腐上籠蒸透，待涼后切丁。
2. 將香椿芽洗凈。
3. 將洗凈的香椿芽沸水焯后，瀝干，切成碎末，用香油略炒后拌入豆腐中，加精鹽、味精調味后即成。
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